課程目標：講授蛋組成之影響因子、蛋成分之化學構造、
生化性質及其成分分離、純化、應用,並進一步
介紹傳統蛋製品品質及加工技術之改進、蛋新
產品之開發和品質控制。俾提供學生有關蛋品
之重要知識及其加工技術。
課程大綱：
1. 蛋品學應用之現況與回顧
2. 蛋之組成及其影響因子
3. 蛋白、蛋黃成分之化學構造及生化性質
4. 蛋白、蛋黃成分之成分分離、純化及應用
5. 傳統蛋製品品質及加工技術之改進
6. 蛋新產品之開發
7. 蛋品製成之HACCP系統-危害分析與重點控制
8. 蛋品分析之技術與方法
9. 蛋品生產設備之介紹
10. 蛋品學方面資訊之介紹及討論

參考書目：
1.Baker,R.C.,Hahn,P.W.,and Robbins,K.R.,1987 Fundamentals of new food product development.Ithaca, New York. USA.
2. Stadelman,W.J.,and Cotterill,O.J..,1986.Egg Science and technology. 3rd edition,AVI Publishing company, INC, Westport,Connecticut.
3. Burley ,R.W. and Vadehra,D.V.,1989.The avian egg chemistry and biology .John Wily&Sons, Inc.
4. 佐藤 泰,1980。食卵科學利用。地球社,東京。